Pangan atau makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks.

Masyarakat semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan.

Hygiene bahan pangan merupakan hal penting, karena akan mempengaruhi pada kualitas makanan yang akan dikonsumsi. Kualitas makanan juga dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasi bahan makanan ini nampaknya masih banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam hal makanan yang terpenting adalah rasa yang enak dan penampilan yang menarik. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.

Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan.

Berikut adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hygiene bahan makanan atau pangan :

a. Keracunan makanan oleh bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.

Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature di atas 74ºC dan di bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor.

Bahan–bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC. Untuk telur disimpan pada temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan dan sayur–sayuran disimpan pada temperature 10ºC. Daging disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC. Seafood dapat disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua).

b. Keracuanan Makanan Biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk :

Jamur
Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

Kentang Hijau
Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

Hidangan hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang terpercaya.

c. Keracunan Makanan Kimiawi

Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal – hal sebagai berikut:

Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama

Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah – buahan sebelum dipakai.

Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan pembersih, racun tikus

Bahan– bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan bahan – bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan makanan dan harus dipergunakan semata – mata sesuai spesifikasi pabriknya.

Tempat Penyimpanan Makanan

Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan didalam tempat tempat terbuat dari tembaga.

Bahan tambahan dalam makanan

Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan – tambahan yang dipakai dalam pengolahan dan / atau pembuatan makanan. Diantara tambahan itu yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta produk–produk belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah– buahan yang dikeringkan).

Zat Makanan

Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup. Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya. Undang – undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar “Bahan Makanan Yang Bisa Membahayakan” karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak didalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi, mangandung pati masak, lembab dan rendah kadar asamnya.