Makanan dari hasil panen dan pengolahannya mempunyai nilai maksimum dari bahan gizi yang dikandungnya. Komposisi itu akan dapat menurun oleh karena waktu penanganan yang lama atau yang lebih tinggi atau pemrosesan yang berat. Sebaliknya bahan makanan yang sulit dicerna, perlu dilakukan suatu proses sehingga dapat dicerna di dalam tubuh. Pengolahan ini juga berguna untuk menghilangkan racun atau faktor-faktor anti-nutrien lainnya yang dapat menyebabkan hasil negatif.

Dalam suatu penelitian pada sayur-sayuran hijau yang disimpan di dalam suhu 68°F – 75°F, akan kehilangan sejumlah asam askorbat (vitamin C) dalam waktu 3 hari, yaitu bayam (83%) dan peas (35%). Sedangkan pada suhu yang lebih rendah akan di dapat nilai gizi yang lebih baik.

Untuk gandum yang telah disimpan selama 1 tahun, menunjukkan kehilangan faktor-faktor vitamin B kompleks yang dikandungnya. Daging

akan cenderung menjadi lebih lunak sesuai dengan umurnya, sedangkan pada penyimpanan dalam suhu normal akan menunjukkan sedikit perubahan atau kerusakan dari nilai gizinya.

Dalam proses pengawetan akan ada kehilangan beberapa nilai gizi yang dikandungnya, seperti dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengurangan dari bentuk aslinya. Pada proses penguapan / dehidrasi, akan terjadi kerusakan dari kandungan gizinya oleh karena panas.

Pengaruh radiasi juga akan memberi hasil pengurangan bahan gizi seperti proses pemanasan, yaitu dari sejumlah 75-90% vitamin A dan B, asam folat, niasin, piridoksin dan riboflavin menjadi sekitar 35% thianin.

Pada proses pendinginan yang baik akan didapatkan tingkat ketahanan yang sama baiknya proses pembekuan. Penyimpanan yang lama akan cenderung memberikan pengaruh pada komposisi bahan gisi, tetapi pada proses penyimpanan dalam temperatur yang lebih rendah akan dapat mencegah kemungkinan kontaminasi logam dan penyimpanan tidak terlalu lama komposisi yang dikandungnya masih baik dari hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam proses memasak, akan kehilangan beberapa nilai dari nutrien yang dikandungnya walaupun ini akan memudahkan dalam mencerna.