Bahaya Biologis pada Bahan Pangan


Bahan pangan mengandung gizi tinggi sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan berbagai mikroba. Selain ada yang mengganggu menguntungkan, keberadaan mikroba merugikan kerap terjadi sehingga sering menimbulkan gangguan pada manusia.

Mikroba patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Mikroba patogen dapat terbawa sejak bahan pangan masih hidup di ladang, kolam, atau kandang ternak. Keberadaannya makin meningkat setelah  bahan pangan mengalami kematian.

Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari mikroflora alami, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan dan pengolahan pascapanen, serta penyimpanan produk.

Selain mikroba, sumber cemaran lain juga mungkin ditemukan dalam bahan pangan baik cemaran hayati (biologis), kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.

Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam pangan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun pangan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam pangan.

Adanya virus dan protozoa dalam pangan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

Penyebab bahaya biologis adalah bakteri, virus, parasit, ragi dan jamur. Bahaya biologis dapat disebabkan pencemaran terhadap air yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis, pekerja yang terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci tangan, kurangnya praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita, penggunaan kemasan yang tidak steril atau tercemar oleh kotoran dari binatang pengerat, burung, dan serangga.

Dapat juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak higienis karena terkontaminasi oleh sistem sirkulasi pendingin.

1. Cemaran Mikroba Pada Produk Ternak

Pangan asal ternak berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba pembusuk atau patogen yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dengan karakteristik yang  khas, produk ternak merupakan media yang disukai mikroba sebagai tempat tumbuh dan berkembang.

Setelah dipotong, mikroba mulai merusak jaringan sehingga bahan pangan hewani cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik. Mikroba pada produk ternak terutama berasal dari saluran pencernaan.

Beberapa jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pangan asal ternak adalah penyakit antraks, salmonelosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, dan penyakit akibat cemaran Staphylococcus aureus.

Bakteri patogen dari daging yang tercemar dapat mencemari bahan pangan lain seperti sayuran dan buah-buahan, dan pangan siap santap bila bahan  pangan tersebut diletakkan berdekatan dengan daging yang tercemar.

2. Cemaran Mikroba pada Unggas

Seperti daging hewani lainnya, daging unggas cocok sebagai media perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor. Selain hidup dalam kondisi kotor, cemaran daging unggas di Indonesia juga dapat disebabkan oleh rendahnya tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan. Sanitasi kandang yang kurang baik dapat menyebabkan timbulnya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan.

Karkas ayam mentah paling sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan Campylobacter yang dapat menginfeksi manusia. Campylobacter jejuni merupakan salah satu bakteri patogen yang mencemari ayam maupun karkasnya. Cemaran bakteri ini pada ayam tidak menyebabkan penyakit, tetapi mengakibatkan penyakit yang dikenal dengan nama campylobacteriosis pada manusia. Penyakit tersebut ditandai dengan diare yang hebat disertai demam, kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosis.

Beberapa kasus penyakit yang diakibatkan oleh cemaran mikroba patogen (foodborne diseases) pada daging unggas maupun produk olahannya antara lain kasus penularan penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis melalui daging ayam, telur, dan produk olahannya. Di Indonesia, cemaran Salmonella pada ayam di daerah Sleman Yogyakarta mencapai 11,40% pada daging dan 1,40% pada telur.

Kasus lain disebabkan oleh mikroba Campylobacter. Cemaran Campylobacter jejuni, salah satu spesies Campylobacter, di Indonesia cukup tinggi. Sekitar 20-100% daging ayam yang dipasarkan tercemar bakteri C. jejuni. Sekitar 70% kasus campylobacteriosis pada manusia disebabkan oleh cemaran C. jejuni pada karkas ayam.

Bakteri patogen yang juga sering mencemari daging ayam dan produk olahannya adalah Salmonella. Hal ini perlu mendapat perhatian karena S. aureus mampu memproduksi enterotoksin yang tahan terhadap panas. Bergdoll (1990) menyatakan, S. aureus 105 CFU/g merupakan pedoman terhadap kerawanan adanya toksin tersebut. Namun berdasarkan hasil penelitian, enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total S. aureus >106 CFU/g.

Karkas ayam yang digunakan untuk membuat bakso ayam sudah tercemar S. aureus 1,40 x 105 CFU/g dengan total bakteri 1,90 x 107 CFU/g. Berdasarkan SNI 01- 3818-1995, cemaran S. aureus dalam produk bakso maksimal 1 x 102 CFU/g, total bakteri maksimal 1 x 105 CFU/g, dan negatif terhadap Salmonella.

Karkas ayam mentah yang digunakan sebagai bahan sate telah tercemar S. aures sebanyak  1,60 x 106 CFU/g. Pada kasus keracunan pangan, biasanya jumlah S. aureus sudah mencapai 108 CFU/g atau lebih. Karkas ayam yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan ayam panggang bumbu sate memiliki total bakteri 6,50 x 107 CFU/g dan total S. aureus 7,30 x 105 CFU/g.

Populasi awal dari mikroba patogen sangat menentukan keamanan pangan yang dihasilkan. Populasi awal yang tinggi berpotensi besar menimbulkan masalah keamanan pangan, tergantung lamanya waktu antara penyiapan dengan konsumsi. Batas maksimum cemaran mikroba dalam karkas ayam mentah berdasarkan SK Dirjen POM No. 03726/8/SK/VII/85 adalah 106 CFU/g dan harus negatif dari Salmonella sp.

Perkembangan industri jasa boga di Indonesia perlu mendapatkan perhatian, terutama dalam kaitannya dengan penyediaan pangan yang berasal dari unggas. Produk olahan unggas seperti sate ayam, ayam panggang maupun ayam opor yang diproduksi oleh industri jasa boga berisiko tercemar mikroba.

Pembuatan sate ayam memerlukan waktu penyiapan cukup panjang sehingga menyebabkan produk ini rentan terhadap cemaran mikroba.

Produk pangan lainnya dari industri jasa boga yang biasa disajikan dalam acara perkawinan atau pertemuan adalah ayam panggang bumbu sate.

Pemanasan dapat menurunkan total S. aureus menjadi 4,30 x 103 CFU/g dan total bakteri menjadi 6,40 x 105 CFU/g. Walaupun total mikroba selama pengolahan menurun, angka tersebut masih tinggi. Proses pemasakan atau pemanasan dapat menurunkan cemaran mikroba menjadi 103 CFU/g dan negatif terhadap Salmonella sp.

Dalam pembuatan sate ayam ada beberapa tahap yang perlu diperhatikan sebagai titik kendali kritis, yaitu tahap penyiapan (pemotongan dan penusukan), pembekuan, pemanggangan, serta pengangkutan dan penyajian.

Pada akhir tahap perebusan, total bakteri pada karkas ayam menurun menjadi 1,70 x 106 CFU/g dan total S. aureus < 103 CFU/g. Setelah pembakaran, total S. aureus berkurang lagi menjadi 5 x 102 CFU/g. Namun populasi S.aureus meningkat menjadi 1,50 x 104 CFU/g selama proses pengangkutan dan menunggu waktu disajikan (pada suhu kamar selama 7,50 jam).

Penyajian merupakan tahap penting yang perlu mendapat perhatian. Sebaiknya bahan pangan asal hewani disajikan dalam keadaan panas sehingga dapat menekan populasi mikroba.

3. Cemaran Mikroba pada Telur

Telur merupakan produk unggas yang selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami, cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembapan yang tinggi.

Cemaran pada telur bebek lebih banyak dibanding pada telur ayam. Apabila penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, misalnya kotoran unggas masih menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella dapat mencemari telur, terutama saat telur dipecah. Cemaran mikroba tersebut dapat dikurangi dengan cara mencuci dan mengemas telur sebelum dipasarkan.

4. Cemaran Mikroba pada Daging Sapi

Daging sapi mudah rusak karena merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba. Hal ini cukup beralasan karena tingginya kandungan air dan gizi seperti lemak dan protein.

Kerusakan daging dapat disebabkan oleh perubahan dalam daging itu sendiri (faktor internal) maupun karena faktor lingkungan (eksternal).

Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk dan rasa tidak enak serta menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging adalah E.coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp.

Mikroba yang terkandung pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang ternak maupun rumah potong hewan perlu mendapat perhatian. Proses pengolahan daging yang cukup lama juga memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya.

Produk olahan daging seperti kornet dan sosis harus memenuhi syarat mutu yang sudah ditetapkan. Berdasarkan SNI 01-3820- 1995, cemaran Salmonella pada sosis daging harus negatif, Clostridium perfringens negatif, dan S. aureus maksimal 102 koloni/g.

5. Cemaran Mikroba pada Susu

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing pada hewan mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan sejumlah enzim. Susu yang berasal dari sapi sehat dapat tercemar mikroba non patogen yang khas segera setelah diperah. Pencemaran dapat berasal dari sapi, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia.

Untuk dapat dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan keamanan pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba (bakteri, kapang, dan khamir), baik patogen maupun non patogen dari lingkungan (peralatan pemerahan, operator, dan ternak), residu pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta residu antibiotik saat pengobatan penyakit pada ternak. Kandungan mikroba yang tinggi menyebabkan susu cepat rusak sehingga Industri Pengolahan Susu (IPS) kadang-kadang tidak dapat menerima atau membeli susu dari peternak. Akibatnya, sebagian besar IPS menggunakan bahan dasar susu impor.

Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan penampakan. Oleh karena itu, susu segar perlu mendapat penanganan dengan benar, antara lain pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (pasteurisasi) untuk membunuh mikroba yang ada. Apabila tidak tersedia pendingin, setelah diperah susu dapat diberi senyawa thiosianat dan hidrogen peroksida untuk memaksimalkan kerja laktoperoksidase (enzim dalam susu yang bersifat bakteriostatik). Namun, penggunaan senyawa tersebut masih dikaji terutama efektivitas dan residunya.

Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional Indonesia 01- 6366 tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. SNI ini mensyaratkan ambang batas cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g. Syarat mutu produk olahan susu seperti keju dan susu bubuk ditetapkan dalam SNI 01-2980-1992 dan SNI 01-3775-1995.

Bakteri E.coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

Bahan baku susu pasteurisasi di beberapa produsen susu mengandung total mikroba 104-106 CFU/g susu, namun proses pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba hingga 0-103 CFU/g susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh produsen susu aman dikonsumsi. Proses pengolahan susu memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya.

6. Cemaran Mikroba Pada Produk Tanaman Pangan

Kapang merupakan jenis mikroba yang menyerang tanaman pangan, terutama serealia dan kacang-kacangan. Serangan kapang dapat terjadi saat tanaman masih di ladang (cemaran prapanen), maupun selama penanganan pascapanen. Kapang yang umum mencemari serealia dan kacang-kacangan adalah Aspergillus flavus dan A. Parasiticus yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Kedua jenis kapang ini dapat menghasilkan aflatoksin yang merupakan secondary metabolic products dan bersifat toksik bagi manusia. Aflatoksin merupakan molekul kecil yang tidak suka terhadap air, tahan terhadap perlakuan fisik, kimia maupun biologis dan tahan terhadap suhu tinggi. Aflatoksin yang umum dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Dari enam jenis aflatoksin tersebut, yang paling berbahaya bagi kesehatan manusia adalah aflatoksin B1. Selain aflatoksin, fumonisin juga merupakan salah satu mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang dari spesies Fusarium moniliforme.

Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan No. HK.00.05.1.4057 tanggal 9 September 2004, batas maksimum kandungan aflatoksin B1 dan aflatoksin total pada produk olahan jagung dan kacang tanah masing-masing adalah 20 ppb dan 35 ppb. Sementara itu Codex Alimentarius Commission pada tahun 2003 menentukan batas maksimum kandungan aflatoksin total pada kacang tanah yang akan diproses sebesar 15 ppb. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan keamanan pangan di Indonesia masih jauh di bawah negara maju.

Cemaran A. flavus pada saat budidaya dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain suhu tanah, lengas tanah, kandungan unsur hara dalam tanah (Zn dan Ca), serta hama dan penyakit. A. flavus akan lebih kompetitif jika lengas tanah rendah, kelembaban udara tinggi (90-98%), dan suhu tanah 17-42°C.

Cemaran aflatoksin pada jagung bergantung pada kondisi lingkungan dan perlakuan pascapanen. Kandungan aflatoksin total pada jagung pipil lebih tinggi dibanding jagung tongkol. Dari sampel yang diuji, semua sampel tercemar oleh aflatoksin B1 serta 31% tercemar aflatoksin B2 dengan total aflatoksin berkisar antara 48,10–213,80 ppb.

Jagung yang tercemar aflatoksin, apabila digunakan sebagai pakan maka aflatoksin akan masuk ke dalam tubuh ternak (unggas dan ruminansia) dan terakumulasi pada daging maupun hati.

Cemaran aflatoksin juga dijumpai pada kacang tanah dan produk olahannya seperti bumbu pecel. Cemaran aflatoksin pada kacang tanah di tingkat petani maupun pengecer dapat mencapai lebih dari 100 ppb. Cemaran aflatoksin pada bumbu pecel dapat mencapai rata-rata 41,60 ppb dan pada enting-enting gepuk 20,80 ppb.

7. Cemaran Mikroba Pada Buah dan Sayur

Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari air yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.

Tingkat cemaran akan meningkat pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah.

Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran cukup tinggi, yaitu 5,80 x 101 hingga 1,80 x 103 CFU/g padahal persyaratan kontaminasi E. coli dalam produk pangan harus negatif. Tingkat cemaran mikroba tergantung dari lamanya waktu sejak sayuran dipanen hingga dipasarkan karena memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang. Penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora.

8. Cemaran Mikroba Pada Produk Perikanan

Seperti produk hewani lainnya, ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak. Dengan kandungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat cocok sebagai media untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun nonpatogen. Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air, namun aktivitas mikroba yang akan merusak daging ikan baru terjadi setelah ikan melewati fase rigor mortis.

Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan), maupun cara penanganan di atas kapal, ditempat pendaratan atau di tempat pengolahan.

Kerusakan ikan ditandai dengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk,  dan sisik mudah terkelupas. Ikan dari perairan pantai sering kali tercemar oleh bakteri Vibrio parahaemolyticus yang dapat menular pada saat transportasi maupun pemasaran. Bakteri sering mengkontaminasi produk perikanan umumnya merupakan bakteri Vibrio vulnificus dan V. Cholerae.

Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan, cemaran bakteri Vibrio sp. dalam produk pangan harus negatif, artinya tidak boleh ada. Bakteri patogen lainnya adalah yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Tiga spesies bakteri tersebut sering mencemari ikan laut dari famili Scombroidei yang banyak terdapat di perairan Indonesia.

Kasus keracunan histamin pada mulanya lebih dikenal sebagai keracunan scombroid karena melibatkan ikan dari famili Scombroidei,  yaitu tuna, bonito, tongkol, mackerel, dan seerfish. Jenis ikan tersebut mengandung histidin bebas dalam jumlah besar pada dagingnya, yang pada kondisi tertentu dapat diubah menjadi histamin karena adanya aktivitas enzim histidine dekarboksilase dari bakteri yang mencemari ikan tersebut. Gejala keracunan histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan dikonsumsi.

Beberapa jenis ikan mengandung racun secara alami. Ikan-ikan tersebut digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu : (1) Ciguatera; (2) Pupper Fish; dan Paralytic Shellfish Poisoning.
2012. smallCrab, just another blogs
Download Joomla Templates