Telur sering disalahkan sebagai salah satu penyebab keracunan makanan. Salmonella berperan besar menimbulkan penyakit pada makanan manusia. Sekarang ini juga ditemukan kontaminasi pada cangkang telur yang mengandung bakteri bersifat patogen. Menurut Badan WHO, Salmonella enteritidis Pt 8 merupakan bakteri penyebab utama disamping Salmonella typhymurium yang sudah lebih dalu dikenal.

Untuk mencegah kerabang telur terkontaminasi, beberapa tahap, proses, perlakuan dan prosedur dapat dilakukan.

Pertama, ayam betina yang sedang mengeram dan lingkungan di sekitar ayam tersebut biasanya menjadi sumber bakteri ini. Latar belakang genetik dari ayam petelur mempengaruhi infeksi Salmonella yaitu bakteri bersifat pathogen. Beberapa prosedur pemeliharaan dimulai dari persiapan kandang dan periode sebelum mulai bertelur perlu diperhatikan. Disamping itu hal-hal yang berhubungan dengan penggunaan makanan dan minuman yang mudah terkena Salmonella, tempat yang layak, suhu dan kelembaban yang baik, kebersihan kandang serta karyawan kandang.

Kedua, perlakuan tambahan seperti perlakuan dekontaminasi. Sebagai contoh perlakuan ini adalah perlakuan sinar ultraviolet, infra merah dan ionisasi serta perlakuan dalam air panas.

1. Perlakuan Sinar Ultraviolet

Gao, et al (1997) mempelajari efektifitas dari pemberian sinar ini pada permukaan telur yang telah diberi kontaminasi Salmonella dengan beberapa strain (thyphimurium, thompson, hadar, berta dan johannesburg). Walaupun sinar ultraviolet tidak memberi tekanan pada cangkang telur, namun perlakuan sinar ultraviolet membuktikan dekontaminasi yang aman untuk menghilangkan Salmonella dari seluruh permukaan telur.

Grading telur di Denmark sekarang ini telah menggunakan radiasi ultraviolet untuk membunuh bakteri pada kerabang telur dan ternyata dapat menurunkan jumlah bakteri hingga 90% lebih. Desinfeksi pada permukaan telur umumnya memerlukan intensitas radiasi sinar ultraviolet yang tinggi. Ultraviolet tidak dapat menembus kerabang telur namun hanya membunuh mikroorganisme di permukaan kerabang.

2. Perlakuan Sinar Infra Merah

Perlakuan ini dapat menghilangkan Salmonella, namun kekurangan dari metode ini adalah panas yang ditimbulkan dapat menyebabkan efek negatif pada kulaitas kandungan telur.

3. Radiasi Ionisasi

Radiasi Ionisasi memberikan pengaruh yang sama seperti pada perlakuan sinar infra merah. Walau dapat menghilangkan Salmonella, namun radiasi ini menyebabkan efek negatif terhadap kualitas karakteristik internal telur, perubahan warna dan perubahan pada bagian luar telur.

4. Perlakuan di dalam air panas

Telur yang mengandung Salmonella bebas dari infeksi bakteri ini. Perlakuan ini efisien dilakukan pada suhu 57°C selama 4,5 menit yang terbukti tidak akan mempengaruhi kualitas karakteristik dari telur. Perlakuan tambahan seperti pasteurisasi dan perlakuan panas dapat mencegah penyakit yang lebih ganas.

5. Thermoultrasonik

Dari beberapa hasil penelitian mengindikasikan bahwa kombinasi ultrasonik dengan panas (thermoultrasonik) merupakan suatu pendekatan praktis untuk pasteurisasi kerabang telur. Dr. Glenn W. Froning, Professor Emeritus University of Nebraska, USA melaporkan di tahun 2004 studi tentang kombinasi panas 54°C dengan gelombang ultrasonik selama 7,4 menit dapat menurunkan Salmonella enteritidis pada kerabang telur.

Sumber: PT. CPI