Bagi manula Indonesia bekicot mengingatkan mereka pada jaman penjajahan Jepang yang menyengsarakan, sehingga terpaksa makan bekicot. Tapi mengapa daging bekicot menjadi makanan prestisius di negara lain?

Jika Anda ke Perancis, di sana ada masakan yang kondang disebut escargot. Apa itu? Anda mungkin terkejut bahwa escargot merupakan masakan berbahan baku daging bekicot. Di Jepang pun demikian halnya, bahkan pengolahan bekicot ini begitu sederhana, hanya dengan bumbu jahe, cuka dan pemanis. Tapi, betapa lezatnya daging bekicot itu!

Itu sebabnya Perancis dan Jepang selalu mengandalkan pasokan daging bekicot. Beberapa negara lain juga selalu mengimpor daging bekicot, seperti Hongkong, Belanda, Taiwan, Yunani, Belgia, Luxemburg, Kanada, Jerman dan Amerika Serikat. 

Kita termasuk salah satu negara eksportir bekicot. Tapi volume dan kontinuitasnya belum memenuhi kebutuhan pasar importir. Nah, bukankah ini peluang agribisnis yang terbentang di depan mata kita?

Barangkali menimbulkan tanda tanya, kenapa orang menyukai daging bekicot? Ya, lihat saja kandungannya. Dalam rangka memenuhi tuntutan kecukupan gizi, bekicot merupakan salah satu alternatif yang patut diperhitungkan. 

Creswell dan Kopiang (1981) merinci komposisi kimia bekicot, ternyata dagingnya memang kaya protein. Cangkang bekicot kaya kalsium, dan dalam daging tersebut masih terdapat banyak asam-asam amino.

Sementara itu sumber data lain menunjukkan, protein yang terkandung sekitar 12 gram per 100 gram dagingnya. Kandungan lain adalah lemak 1%, hidrat arang 2%, kalsium 237 mg, fospor 78 mg, Fe 1,7 mg serta vitamin B komplek terutama vitamin B2. 

Selain itu kandungan asam amino daging bekicot cukup menonjol. Dalam 100 gr daging bekicot kering antara lain terdiri atas leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin 4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16 gr.

Bukankah daging bekicot mengandung bakteri salmonella? Memang betul! Tapi ada cara untuk mengusir bakteri tersebut, yakni teknik pengolahan yang benar. Malahan dari temuan di lapangan, di Kediri, mereka yang biasa makan daging bekicot mengaku dapat menyembuhkan gatal-gatal, batuk, kudis dan sebagainya. 

Kediri dikenal sebagai Kota Tahu, tapi juga sebagai cikal bakal produsen bekicot. Di awal 1970-an hanya satu dua penduduk Desa Jengkol dan Plosokidul, Kecamatan Plosoklaten, Kabupaten Kediri yang mulai tertarik mengembangkan dan memanfaatkan bekicot. 

Adalah Sadi Suryaatmaja dari Plosokidul yang boleh dibilang sebagai 'aktor bekicot' karena berhasil mendayagunakannya. Entah sebagai keripik bekicot, sate bekicot, rempeyek bekicot, dan sebagainya.

Semula usaha beternak bekicot di daerah itu hanya kecil-kecilan saja. Kemudian dibuka warung bekicot, dan ada pula yang dijual keliling. Makin lama makin banyak orang yang ikut mencoba mengusahakannya. 

Lebih lanjut Kediri dengan bekicotnya mampu menarik perhatian pengusaha dari kota lain. Hal ini dapat dibuktikan dengan hadirnya peminat-peminat ternak bekicot, yang belajar dan menimba pengalaman ke Kediri.

Berdasarkan pengalaman peternak bekicot di Kediri, rendemen daging bekicot sekitar 15-18%. Artinya, dari setiap 100 kg bekicot segar (hidup) akan didapatkan daging bekicot sekitar 15-18 kg. 

Untuk mendapatkan hasil yang baik, daging bekicot harus melalui tahap. 

Pemberakan atau pembersihan kotoran. Bekicot yang masih hidup dimasukkan ke dalam bak penampung selama 2 hari, tanpa diberi pakan apa pun. Lakukan penyiraman setiap sore. Pemberakan ini bertujuan untuk memacu pengeluaran kotoran dan lendir serta menghilangkan bau apek.

Perendaman. Sesudah dilakukan pemberakan, bekicot direndam dalam air garam yang diberi sedikit cuka. Perendaman berlangsung sekitar 5-10 menit sambil diaduk atau dikopyok, lantas airnya dibuang. Perendaman ini dilakukan 3-4 kali hingga air rendaman menjadi jernih. 

Perebusan awal. Bekicot yang telah direndam dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit sambil dibolak balik, lalu didinginkan. 

Pemisahan. Bekicot yang telah direbus awal itu harus dipisahkan antara cangkang, kotoran, telur dan dagingnya. Caranya ialah dengan mencungkil daging bekicot tersebut dari cangkangnya dengan alat pencungkil. Setelah daging, telur dan kotoran bekicot keluar dari cangkangnya kemudian dipisah-pisahkan. Telur bekicot dapat langsung dicuci bersih, digoreng dan dimakan. Sedangkan dagingnya masih perlu pengolahan selanjutnya.

Pencucian. Daging bekicot yang telah terpisah dari cangkang, lantas dicuci bersih. Lebih baik jika pencucian ini dilakukan dengan air yang mengalir. 

Perendaman. Daging yang telah dicuci bersih, direndam dengan air cuka selama 15 menit. 

Perebusan akhir. Daging bekicot yang telah direndam itu direbus lagi selama 15 menit. Sesudah direbus, dicuci sekali lagi sampai bersih dan diiris-iris menurut selera kita. Inilah daging bekicot yang telah siap dimasak.

 

@ Ir. Hieronymus Budi Santoso, pemerhati masalah agribisnis. 

#sumber: kompas,2002